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5雪落糟鹅掌（第3页）

得空的时候，薛蟠也是愿意稍稍和他们聊几句，他可不会一直把他们放在薛府里，说不定哪天别的地方就有用了。

故而，也不是主子对待下人的那种全然吩咐的态度，人和人的相处很是玄妙，有时候太亲切就失了尊卑，有时太过冷漠却也让人难以从心中产生感情。

“大爷，这次我看到了庄子上给府里来送租子的样子，好嘛，光是活鸭就有一百来只，这个冬天是管够了。”

当归笑眯眯地说着，薛府的富贵可不是白说的，这叫是府上人不多吃不了那么多，其他多余的都卖了出去，否则那是百来只这么少。

“听说鹅肉补脾益气，是药膳中的一味主食。”

黄芪想着刚刚几乎是入口即化的鹅掌，在经过了糟酒腌制之后，带着一股黄酒的味道，就着米饭一同下咽，在腊月深冬里，倒是有了阵火热的滋味，把寒气驱逐开去。

薛蟠看这两个馋的样子，也觉得好笑，也是吃客喜欢和别人一同说说吃的事情。

“这鹅掌其实不是多么难得的吃食，而是一道家常菜，那些个小馆子那都是有这样一道菜的。

烹制的方法并没有多难，取一只肥鹅，剁下它的两掌，现将其清洗干净，这一点倒是最为关键的，食材不洁净是最忌讳的。”

说着薛蟠画了一只肥鹅，旁边配的却是用樱桃点缀的码在盘中，四周像是饶了一圈切片黄瓜的糟鹅掌这道菜。

“我在后厨看过一次，这鹅掌要去除它的爪尖，用小刀把鹅掌的骨头上端给破开来，为的是把肥鹅掌中走路太多形成的老茧给除了。

然后，和黄瓜皮、葱姜一起入锅煮，焯透之后，用凉水漂凉。

这是第一煮，为的是把它煮熟。”

薛蟠将那只画着的肥鹅，下面画了一个一字，又在边上添了一口锅子，之后画了几笔成了一个蒸笼，里面是几只鹅掌。

“然后是用中火蒸，这个时候除了葱姜和清水，还要加入黄酒，这时候开始也就是糟入味的时候了，待到鹅掌蒸至酥软后，把它稍微凉一下，就可以顺着刚才切开的地方，把鹅掌内的骨节都削个干净。”

“这时，就可以切成稍稍较为粗的鹅掌丝，整齐地放在碗中，在上面覆上一块纱布，然后在纱布的上面倒下事先准备好的香糟汁，加盖闷上两个时辰左右。

就能揭盖了，也去了纱布，之所以用纱布，是要将糟汁中的渣渣沥去。”

在纱布覆碗的图边上，就是最后那个成品了，盛在瓷盘之中，用对切一半的樱桃与黄瓜薄片点缀在鹅掌四周。

“大爷，江南这一代，似乎都爱吃鹅掌，有人不是说他希望鹅可以有四只掌吗？”

荆芥想起了好像有这么一句诗来着，这多是因为鹅掌肉质肥厚，味道鲜美，凉爽脆嫩，有着一股浓浓的糟味。

“愿鹅生四掌，这是五代的时候一个僧人，谦光说的。

喜欢吃的人，总是觉得好东西不够多。”

薛蟠想了一下长了四只掌的鹅，那还是不要的好，要不然就是畸形了，东西就是要恰到好处，才能细水长流，猛地一下子吃，还有什么意思。

待这段闲话过去，薛蟠单独把没有说话的甘草留了下来。

“京城那里的信到了吗？”

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糟鹅掌一词红楼第八回

《宋氏养生部》：“鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”